Droži so naravno sredstvo za vzhajanje kruha. Za pripravo droži potrebujemo samo moko in vodo, ki v pravilnem razmerju fermentirata. Ob primernih pogojih se sproži proces fermentiranja, ki ga sprožijo mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke.
Preprosta zmes vode in moke prične na toplem vreti in po določenem postopku pridobimo domače sredstvo za vzhajanje.
Zakaj je kruh z drožmi bolj zdrav? Kruh z drožmi je bolj zdrav od kruha pripravljenega s pekovskim kvasom predvsem zato, ker je lažje prebavljiv zaradi mlečnokislinske fermentacije. Naše telo pri pekovskih izdelkih z drožmi lažje dostopa do vitaminov in mineralov, ki se nahajajo v moki. Peka z drožmi traja nekoliko dlje, a nas bo končni izdelek vsekakor prepričal.
Droži – zakaj je kruh z drožmi bolj zdrav?
Kruh z drožmi je vsekakor veliko bolj zdrav kot kruh, ki ga kupimo v trgovini. Fermentacija pri peki kruha z drožmi razgradi fitinsko kislino in zato so minerali v pekovskem izdelku bolj razpoložljivi za naš organizem. Pri peki kruha z drožmi doma, lahko resnično nadzorujemo kakovost uporabljenih surovin.
To je še posebej pomembno za ljudi ki so imajo kakšno alergijo na hrano. Na okus kruha z drožmi ima velik vpliv moka. Ržena moka nam da bolj kisel kruh, če ne želimo preveč kislega kruha uporabimo belo moko, ali mešanico obeh. Za manj kisel kruh, lahko uporabimo tudi kombinacijo droži in pekovskega kvasa.
Za peko z drožmi je idealna polnozrnata moka, saj zrno na lupini vsebuje veliko encimov, ki so nujno potrebni za pravilno mlečnokislinsko fermentacijo. Največ encimov vsebujeta ržena in ajdova moka. Pri peki kruha z drožmi, lahko namesto vode uporabimo tudi drugo tekočino, najpogosteje je to mleko ali pinjenec.
Kruh z drožmi je bolj polnega okusa, ima sočno sredico, dlje je obstojen, predvsem pa je lažje prebavljiv, zato je primeren tudi za otroško prehrano. Z drožmi pa lahko pripravimo tudi druge pekovske izdelke, najbolj nam diši orehova potica in sladice z drožmi.
Mogoče ne bomo vedno pekli z drožmi, saj takšna peka traja nekoliko dlje. Vsekakor pa se z drožmi potrudimo za praznično peko, za božične sladice, velikonočno potico in pustne jedi.
Kazalo
Priprava droži
Droži, staro kislo testo, lahko prvič pripravimo sami in jih v steklenem kozarcu hranimo za naslednjič.
Postopek priprave droži:
- Najprej zmešamo 50 gramov ržene moke z 1 dl tople vode, dodamo lahko tudi žlico kislega mleka ali žlico medu. Mešanico damo v steklen kozarec in pokrijemo s platneno krpo. Kozarec postavimo na sobno temperaturo.
- Naslednji dan zvečer mešanico dobro premešamo in spet pokrijemo s krpo, isto naredimo tretji dan.
- Četrti dan zvečer opazimo, da je mešanica pričela vreti in se delajo mehurčki. Sedaj je čas da dodamo 150 gramov ržene moke in 1, 5 dl tople vode, ogrete na približno 40 stopinj C. Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec pokrijemo.
- Peti dan zjutraj lahko kisli nastavek že uporabimo za peko. Količina droži po tem receptu zadošča za približno 8 kg moke, toliko verjetno ne bomo porabili. Neuporabljene droži damo v steklen kozarec, dobro zapremo in postavimo v hladilnik. Kozarec ne sme biti poln, napolnimo ga malo več kot polovico.
Vir: thekitchhn.com: Recept za pripravo droži
Suhe droži
Za peko kruha lahko pripravimo tudi suhe droži. Dozorele droži namažemo na papir za peko in jih posušimo. Ko so popolnoma suhe, jih zdrobimo in spravimo v posodo s pokrovom. Preden jih uporabimo za peko kruha, jih moramo poživiti. To naredimo tako, da vzamemo 10 gramov suhih droži in jih raztopimo v 30 gramih tople vode. Počakamo dve uri in jih nato premešamo.
Dodamo približno 30 gramov bele moke in jih pustimo počivati dva dni, da lepo dozorijo. Ko so droži dozorele, se povečajo za trikrat, kar je približno 70 gramov. Za peko kruha običajno potrebujemo od 70 do 150 gramov droži,če pa želimo prekislega kruha, potem droži kombiniramo s pekovskim kvasom.
Kruh z drožmi z belo moko
Peka kruha z drožmi potrebuje predvsem potrpežljivost, saj je to precej dolgotrajen postopek. Če nam je uspelo ustvariti svoje droži, potem jih imamo vedno pri roki in peka kruha je že zaradi tega malce lažja. Preden se lotimo priprave testa, moramo najprej nahraniti droži, ki jih hranimo v hladilniku.
Droži po vrhu posnamemo in zavržemo, nato dodamo 50 g moke in 45 g postane vode. Dobro premešamo in kozarec za 3 ure postavimo na sobno temperaturo, kjer bodo droži močno narasle.
Sestavine za kruh z drožmi:
- 200 g droži
- 400 g vode
- 600 g bele moke
- 12 g soli
Po treh urah vzhajanja droži, se lahko lotimo priprave testa. Testo lahko mešamo s kuhinjskim robotom ali pa ročno. Jaz sem danes testo pripravila z robotom. V posodo stresemo moko, dodamo vodo in dobro premešamo, nato naj robot testo meša najmanj 10 minut.
Testo pustimo pol ure počivati, nato mu dodamo 200 g vzhajanih droži in jih dobro vmešamo v testo. V kozarčku pustimo dovolj matičnih droži, da jih lahko pripravimo za naslednjič. Dodamo jim moko in vodo, premešamo, pokrijemo in postavimo v hladilnik.
Ko testu dodamo droži, ga najprej nekaj minut gnetemo, nato dodamo sol in testo gnetemo od pet do deset minut. Ko je testo zgneteno, hlebček pokrijemo in nato se prične postopek privzdigovanja in dvigovanja testa. Testo na vsake pol ure iz vseh štirih kotov dvignemo, malce potresemo in prepognemo čez testo.
Testo tako prepognemo štirikrat, se pravi iz vseh štirih smeri. Testo tako prepogibamo približno dve uri, na vsake pol ure ponovimo postopek. Ko zaključimo postopek prepogibanja, testo pokrijemo in pustimo 3 ure vzhajati na sobni temperaturi.
Po treh urah vzhajanja testa, ga preložimo na pomokano površino in oblikujemo hlebček. Hlebček oblikujemo tako, da testo vlečemo na spodnji del in tako dobimo na vrhu gladko površino. Pripravimo posodo za vzhajanje testa, ki jo obložimo s krpo, uporabimo lahko pleničko, ki jo potresemo z moko. Uporabimo lahko riževo moko ali polento, saj se bo tako testo manj prijelo na tkanino.
Hlebček nato z glavo navzdol, to pomeni z lepim delom testa, preložimo na pomokano tkanino in ga nato po vrhu rahlo pomokamo in pokrijemo. Posodo z pokritim hlebčkom nato postavimo v večjo posodo in jo pokrijemo s folijo ali vrečko, vendar ne čisto zatesnimo.
Posodo postavimo v hladilnik, hlebček naj vzhaja od 10 do 18 ur. Najbolje je, če testo pustimo v hladilniku čez noč in se naslednji dan lotimo peke.
Preden vzamemo vzhajano testo iz hladilnika, pečico segrejemo na 250 stopinj C, v pečici segrejemo tudi pekač, v katerem bomo pekli kruh. Ko je pečica ogreta, vzamemo testo iz hladilnika in ga prevrnemo na papir za peko. S čopičem odstranimo odvečno moko, ga rahlo namažemo z vodo in nežno potresemo z moko.
Nato v hlebček izrežemo poljuben vzorček, pomembno je, da naredimo vsaj nekaj zarez v vzhajano testo.
Hlebček nato skupaj s peki papirjem preložimo v ogret pekač in ga postavimo v pečico. Najprej pečemo pokrito 30 minut pri 250 stopinjah C, nato pekač odkrijemo in pečemo pri 220 stopinjah C še 20 minut.
Ko je kruh pečen, ga preložimo na rešetko in pustimo da se popolnoma ohladi, šele nato ga režemo. Kruh z drožmi lahko ponudimo k vsem jedem na žlico ali pa kar tako!
Rženi kruh z drožmi
Najpogosteje z drožmi pečemo rženi kruh. Zrno rži je golo kot pšenično zrno in vsebuje 9,3 % beljakovin, 1,8 % maščob, 74% ogljikovih hidratov, 1,6% balastnih snovi. Rž vsebuje tudi rudnine, največ je fosforja, ter nekaj železa in kalcija.
Najpomembnejši vitamini v zrnu rži so predvsem vitamini B1, B2, B6, B12 in vitamin E. Ržena moka ima izrazitejši okus od pšenične, vsebuje več rudnin in počasneje vzhaja. Vsebuje dovolj beljakovin, ki v vodi nabreknejo, zato lahko zamesimo kruh iz same ržene moke. Ržen kruh je težje prebavljiv od pšeničnega.
Osnovni recept za rženi kruh z drožmi:
- 1 kg ržene moke
- 100 gramov pšenične moke
- 5 dl pinjenca ali sirotke
- 10 gramov soli
- 20 gramov pekovskega kvasa
- 60 gramov droži
Večer pred peko rženega kruha, zmešamo polovico moke z 2/3 tekočine v gladko kašasto maso, prekrijemo s polovico preostale moke in pustimo stati do jutra. Prav tako zvečer pripravimo kvasni nastavek. V preostalo tekočino zamešamo droži in malo pšenične moke.
Naslednji dan kvasnemu nastavku z drožmi, primešamo še 20 gramov pekovskega kvasa. Če želimo speči rženi kruh samo z drožmi, potem povečamo količino droži.
Iz vseh sestavin zamesimo gladko testo, ki ga postavimo v topel prostor, kjer naj vzhaja 1 uro in 30 minut. Nato testo premesimo, oblikujemo hlebce in pustimo vzhajati še pol ure.
Hlebce damo v ogreto pečico na 250 stopinj C. Po 20 minutah temperaturo znižamo na 200 stopinj C in pečemo še približno 40 minut.
Rženi kruh s semeni
Ržen kruh z drožmi lahko tudi obogatimo z različnimi semeni. Za izredno okusen rženi kruh z drožmi, potrebujemo naslednje sestavine:
- 1 kg ržene moke
- 100 gramov pšenične moke
- 5 dl sirotke
- 10 gramov soli
- 20 gramov pekovskega kvasa
- 60 gramov droži
- 3 žlice zmletih sezamovih semen
- 5 žlic oluščenih in zmletih sončničnih semen
- 5 žlic orehovih jedrc
Večer pred peko zmešamo polovico moke in 2/3 sirotke v gladko kašasto maso. Pokrijemo s polovico preostale moke in pustimo stati do jutra. Pripravimo tudi kvasni nastavek z drožmi. V preostalo sirotko zamešamo droži in malo pšenične moke.
Zjutraj kvasnemu nastavku iz droži primešamo še 20 gramov zdrobljenega pekovskega kvasa. Vse sestavine zamesimo v gladko testo, ga postavimo v topel prostor in pustimo vzhajati 1 uro in pol. Vzhajano testo nato pregnetemo in v testo zamesimo zmleta sezamova in sončnična semena, ter grobo narezane orehe. Oblikujemo hlebce in pustimo vzhajati še pol ure.
Vzhajane hlebce damo v pečico ogreto na 250 stopinj C. Pečemo 20 minut, nato temperaturo znižamo na 200 stopinj C in pečemo še 40 do 45 minut.
Ovsen kruh z drožmi
Ovseno zrno obrašča trda luščinica, zato ga običajno pred mletjem oluščijo. Za oves so značilni visokomolekularni ogljikovi hidrati, ki v vodi nabreknejo in so glavne sestavine ovsenih sluzi. Ovsene sluzi izredno blagodejno vplivajo na sluznico prebavil. Maščobe v ovsenem zrnu vsebujejo približno 40% linolne kisline, ki je ena najpomembnejša esencialna maščobna kislina.
Pomembne so tudi beljakovine ovsenega zrna. Vsebujejo šest od osmih esencialnih aminokislin, ki jih mora človeški organizem pridobit s hrano. Oves pa nima beljakovin, ki bi v vodi nabreknile, zato moramo ovseno moko za kruh vedno mešati s pšenično moko. Za peko ovsenega kruha lahko uporabimo tudi ovsene kosmiče.
Recept za ovsen kruh z drožmi:
- 400 gramov pšenične moke
- 200 gramov ovsene moke
- 50 gramov droži
- 20 gramov kvasa
- 1 žlička soli
- 1 žlička zmlete kumine
- 1/2 litra mleka
Najprej droži razpustimo v mleku, dodamo še ščepec sladkorja. Ovseno moko zmešamo s pšenično moko, dodamo sol in mleto kumino. Kvasnemu nastavku z drožmi dodamo pekovski kvas in zamesimo srednje trdo testo.
Testo damo za 1 uro in pol vzhajati na toplo mesto. Vzhajano testo še enkrat premesimo in oblikujemo hlebčke. Hlebčke dvakrat zarežemo in jih pustimo še pol ure vzhajati.
Ovseni kruh z drožmi pečemo v ogreti pečici pri 200 stopinjah C, od 50 do 60 minut.
Rženi kruh s slanino, orehi in peteršiljem
Slasten ržen kruh s slanino in sirom, je vsekakor kulinarična poslastica. Kruh pripravimo z drožmi, dodamo pa tudi lešnike in peteršilj.
Recept za rženi kruh s slanino:
- 500 gramov ržene moke
- 150 gramov droži
- 1/2 litra vode
- 1 žlica sladkorja
- 100 gramov suhe slanine
- 100 gramov ementalca
- 50 gramov lešnikov
- peteršilj, sol
Večer pred peko kruha pripravimo kvasni nastavek. Zmešamo droži, 1/4 litra hladne vode, sladkor in 100 gramov moke. Zamesimo mehko testo, ga pokrijemo in pustimo čez noč.
Naslednji dan slanino drobno narežemo, razpustimo v ponvi in odstavimo, da se ohladi. Lešnike grobo sesekljamo in peteršilj drobno narežemo. Preostalo moko zmešamo s soljo, dodamo slanino, lešnike, malo peteršilja in nastrgan sir ementalec. Primešamo vzhajan kvasni nastavek z drožmi in z vodo zamesimo gladko testo.
Testo damo za 3 ure vzhajat v topel prostor. Ko je testo vzhajano, ga pregnetemo, oblikujemo hlebček in ga položimo v namaščen pekač.
Pečico segrejemo na 250 stopinj C. Kruh nekajkrat zarežemo, namažemo s slano vodo in pečemo 40 -50 minut pri 200 stopnijah C.
Ječmenov kruh z drožmi
Ječmen je ena najstarejših kulturnih rastlin. Vsebuje 11% beljakovin, 1,8% maščob, 73,4% ogljikovih hidratov, 3,4 % balastnih snovi. Ječmen vsebuje kalcij, železo in vitamine skupine B. Zrnje je v luščinici, zato ga pred mletjem oluščijo.
Z luščenjem ječmena dobimo ječmenovo kašo ali ješprenj. Največja je seveda biološka vrednost moke iz neoluščenega ječmena, vendar je zelo ostra in je mnogi ne prenesejo. Sveže pečen ječmenov kruh se odlično poda k govejemu golažu.
Recept za ječmenov kruh:
- 500 gramov ržene moke
- 200 gramov pšenične moke
- 200 gramov ječmenove moke
- 1 žlica soli
- 1 žlička janeža
- 200 gramov droži
- 25 gramov kvasa
- 3/4 litra vode
Droži razpustimo v mlačni vodi. Moki primešamo sol in janež. Ko droži vzhajajo, dodamo še zdrobljen kvas in preostalo vodo, ter zamesimo testo.
Testo damo vzhajat za eno uro, nato ga še enkrat pregnetemo in oblikujemo štruce. Štruce položimo v pekač in jih pustimo vzhajati še pol ure.
Pečico segrejemo, preden damo štruce v pečico, jih namažemo z vodo in prebodemo z vilicami. Pečemo 40 minut pri 200 stopinjah C.
Recept za peko večje količine kruha z drožmi
Včasih so na kmetijah gospodinje pekle kruh v večjih količinah, najboljša mešanica je bila iz ržene moke, tako imenovane krušne moke in koruzne moke. Večje količine kruha so se pekle tudi pred praznikih, pred Veliko nočjo so vedno pekli tudi Velikonočno orehovo potico.
Recept za kruh z drožmi; 3 velike težke hlebe kruha:
- 15 kg ržene moke (ali 10 kg ržene in 4 kg krušne moke)
- 1 kg koruzne moke
- 6 – 7 l vode
- 40 -60 dag droži
- 20 dag soli
- 3 dag kumine ali janeža
Dobra mešanica za domači kruh z drožmi je ržena moka z nekaj koruzne moke. Testo zamesimo z drožmi in ga odišavimo s kumino ali janežem. Takšen način peke kruha je še zelo redek pojav, čeprav na nekaterih kmetijah še vedno pečejo domač kruh iz večjih količin moke, vendar večinoma uporabljajo sveži pekovski kvas.
Zvečer pred peko presejmo moko v “mentegro”, če je nimamo v veliko posodo. Moka naj bo čez noč na toplem. Droži zmešamo v litru mlačne vode in jo vlijemo v jamico, ki naredimo v sredino moke. Če so droži prekisle, jih damo malo manj in raje dodamo malo svežega pekovskega kvasa. Naslednji dan, ko so droži vzhajane, dodamo poparjeno koruzno moko, sol in janež ali kumino. Zgnetemo gladko testo.
Ko je testo lepo gladko, ga pomokamo in pustimo da vzhaja na toplem mestu. Ko testo še za enkrat naraste, ga pregnetemo in napravimo 3 velike hlebe, ali več majhnih. Hlebce damo v peharje, pomokamo in pokrijemo. Ko je kruh ponovno vzhajan, ga v primerno zakurjeni krušni peči pečemo dve uri in pol. Pečene hlebe pokrijemo, da se počasi ohladijo.
Takšna peka kruha je bila zelo naporna za gospodinje, saj so testo mesile ročno, še prej je bilo seveda zakuriti krušno peč in v prostoru vzdrževati primerno temperaturo.
Sočni kolač z drožmi
Z drožmi lahko pripravimo tudi okusne sladice, lotimo se lahko tudi Božične peke in vse pecivo pripravimo z drožmi.
Preprost sočni kolač z drožmi:
- 100 g droži
- 50 ml olivnega olja
- 200 g kisle smetane
- 100 g sladkorja
- 1 vaniljev sladkor
- ščepec soli
- 1 žlička sode bikarbone
- 200 g borovnic ( izven sezone vzamemo zamrznjene)
Zmešamo vse mokre sestavine za kolač, to so droži, olivno olje, kisla smetana in jajca. Dodamo sladkor in vaniljev sladkor, dodamo še ščepec soli.
Pečico ogrejemo na 175 stopinj C in pripravimo pekač, v velikosti 30 X 20 cm. Posebej zmešamo moko in sodo bikarbono, ter ju dodamo k mokrim sestavinam.
Zmes prelijemo v namaščen pekač, po vrhu potresemo sveže ali odmrznjene borovnice. Pekač damo v ogreto pečico in pečemo 35 minut. Ko je kolač pečen, ga ohladimo in nato potresemo s sladkorjem v prahu.
