Kako spečemo kruh brez glutena?

Kruh brez glutena

Kruh brez glutena poznajo predvsem ljudje, ki so zboleli za celiakijo. Meni uradno sicer niso postavili te diagnoze, ampak imam po operaciji tumorja na danki velike težave s črevesjem, zato preizkušam razno hrano, ki bi mi olajšala težave.

Najprej sem se spoznala s hrano brez glutena in kmalu ugotovila, da imajo že pripravljeni izdelki brez glutena izredno visoko ceno.Odločila sem se da je najbolje, da začnem sama doma pripravljati jedi brez glutena. Osnovno živilo ki sem ga nujno potrebovala, je bil vsekakor kruh. Kruh brez glutena! 

Brskala sem po receptih, kupovala razne moke brez glutena, pekla hlebčke kruha in razna peciva. Prišla sem do zaključka, da je zame najbolj ugodno kupovati moko brez glutena kar v bližnji trgovini. Recept za kruh brez glutena pa sem priredila po stari kuharski knjigi, kjer je sicer recept za navaden rženi kruh, a tudi z brezglutensko moko je kruh lepo uspel.

Kruh brez glutena 

Bolniki z celiakijo pogosto sami pripravljajo kruh brez glutena. Celiakija je kronična sistemska avtoimunska bolezen, ki najpogosteje prizadene tanko črevo in je posledica preobčutljivosti za gluten. Gluten imenujemo proteine zrnja pšenice, najdemo pa ga tudi v zrnu ječmena, rži, pire in ovsa.

Gluten povzroči okvaro sluznice tankega črevesa, posledica je motnja v absorpciji hrane. Bolnik ima resne prebavne težave, bolezen ogrozi celoten organizem in posledica so resni zdravstveni zapleti. Z brezglutensko hrano si sluznica tankega črevesa postopoma opomore. Bolniki z celiakijo, lahko uživajo tudi semena indijskega trpotca, ki je brez glutena.

Kako spečemo kruh brez glutena?

Ko se lotimo pečenja kruha brez glutena najprej poskrbimo, da v prostoru ne bo prepiha in da bo kuhinja prijetno topla.

Za štručko kruha ali dva manjša hlebčka kruha potrebujemo naslednje sestavine:

• 500g moke brez glutena  (mandljeva moka, kokosova moka, lešnikova moka, konopljina moka …)
• 1 žličko sladkorja
• 400ml tople vode
• 1 žličko soli
• 1 kocko kvasa
• 1 žličko olja

V skodelico mlačne vode zdrobimo zavitek kvasa, dodamo žličko sladkorja in žličko moke in na toplem pustimo da naraste.

V skledo vsujemo moko, v sredini naredimo jamico v katero damo žličko soli, žličko olja in malo tople vode. Dodamo vzhajan kvas in testo ves čas gnetemo, vmes dodajamo ostalo vodo. Če se nam testo lepi na roke, dodamo še malo moke. Ko dobimo lepo obliko, štručko položimo na pekač, ki ga obložimo s papirjem za peko in prekrijemo s kuhinjsko krpo. Na toplem pustimo vzhajati 45 minut.

Ko naraste na približno dvojno velikost, ga na pomokani deski na hitro pregnetemo in naredimo štručko ali manjše hlebčke. Preden damo kruh v pečico, ga premažemo z jajcem in z nožem zarežemo črte po testu, da skorja ne bo pokala. Pečico ogrejemo na 200 stopinj, pečemo približno eno uro na 180 stopinj. Kruh brez glutena je pečen, ko votlo zadoni, ko potolčemo po njem.

Če se nam je skorja preveč zapekla, kruh zavijemo v mokro krpo in pustimo par minut. Kadar spečete kruh brez glutena iz večje količine moke, je smiselno, da spečete manjše hlebčke.  Hlebčke zamrznete in vedno boste imeli pri roki  svoj kruh brez glutena.

Kruh brez glutena z drožmi

Kruh brez glutena lahko spečemo tudi z drožmi, kakor tudi imenujemo kislo testo.

Recept za kruh brez glutena z drožmi: 

• 3/4 skodelice droži
• 2 skodelici vode
• 1 jajce
• 2 žlici olivnega olja
• 1 žlica medu
• 2 žlici jabolčnega kisa
• 1 1/2 skodelice brezglutenske moke
• 1 skodelica moke tapioka
• 1 skodelica rjave riževe moke
• 1/2 skodelice prosene moke
• 1 žlica indijskega trpotca v prahu
• 1 žlička soli
• 1/4 žličke sode bikarbone

V večjo posodo stresemo droži, vodo, jajce, olje, med in jabolčni kis. Vse sestavine dobro stepemo. Dodamo vse ostale suhe sestavine in mešamo toliko časa, da dobimo gladko in voljno testo, a še vedno malo lepljivo.

Testo oblikujemo v hlebček in ga položimo v rahlo pomokano košarico za vzhajanje, lahko pa hlebček položimo na papir za peko in v pekač, v katerem bomo pekli kruh. Testo pokrijemo in pustimo vzhajati čez noč, najbolj, da ga postavimo v hladilnik.

Naslednji dan pečico ogrejemo na 240 stopinj C in najprej segrejemo litoželezni pekač s pokrovom vred, v vroči pečici ga pustimo 40 minut.

Medtem ko segrevamo pekač, vzamemo hlebček iz hladilnika, ga malo pomokamo in zarežemo poljuben vzorček. Hlebček skupaj s papirjem za peko postavimo v razgret pekač, pokrijemo in pečemo pri 240 stopinjah C najprej pokrito 20 minut.

Nato pekač odkrijemo, temperaturo znižamo na 220 stopinj C in odkrito pečemo še 20 do 30 minut. Preden kruh narežemo, ga dobro ohladimo na rešetki. Kruh se odlično poda zraven vseh jedi na žlico, posebej zraven segedina ali boranje. 

Jabolčni kruh brez glutena

Za jabolčni dišavni kruh brez glutena, potrebujemo mešanico brezglutenske moke, jabolko in dišave. Kadar dobimo poleg mešanice moke suh kvas, ga vedno uporabimo po navodilih in uporabimo točno določeno količino, posebej, če pečemo kruh nekoga, ki je na posebni dieti.

Recept za srednje velik hlebec:

• 1/2 kg mešanice moke za brezglutenski kruh
• 2 žlici masla
• 2 žlici svetlo rjavega sladkorja
• 1 žlička cimeta
• 1 1/2 zavitek suhega kvasa
• 1 grobo naribano jabolko
• 3 dcl mlačne vode

V večjo skledo damo mešanico za kruh, dodamo maslo in ga s prsti vtremo v moko, da dobimo zmes, ki je podobna drobtinam. Dodamo sladkor, cimet in suhi kvas.

Nato dodamo naribano jabolko in postopoma vmešamo toliko vode, da dobimo gladko in gosto testo. Testo zlijemo v namaščen pekač, ki ga lahko tudi obložimo s peki papirjem.

Testo pustimo vzhajati 45 minut, pečemo ga v vnaprej segreti pečici pri 200 stopinjah, približno 25 do 30 minut. Kruh je pečen, ko dobi skorja zlato rjavo barvo in zveni votlo, ko potrkamo po njem. Jabolčni kruh brez glutena je primeren tudi za otroke. 

Brezglutenski kruh z bučnimi semeni in brusnicami

V kruh brez glutena lahko vmešamo tudi razna semena, suhi sadje ali jagodičje. V današnjem receptu bomo dodali suhe marelice, suhe brusnice in kruh okrasili z bučnimi semeni.

Recept za brezglutenski kruh z bučnimi semeni:

• 500 gramov mešanice za brezglutenski kruh
• 2 žlici zmehčanega masla
• 1 žlička in 1/2 suhega kvasa
• 2 žlici kristaliziranega medu
• 1 stepeno jajce
• 320 ml mlačne vode
• 2 žlici bučnih semen
• 2 žlici narezanih, suhih marelic
• 2 žlici suhih brusnic
• dodatna bučna semena za okras

Pripravimo pekač za kilogramsko štruco, ga namastimo in nanj položimo papir za peko. Mešanico za kruh stresemo v večjo skledo in dodamo zmehčano maslo, ki ga s prsti vtiramo v moko. Dobimo grobo mešanico. Sedaj dodamo suhi kvas, med in stepeno jajce.

Postopoma vmešamo vodo in zamesimo gladko in mehko testo. V testo vmešamo bučna semena, marelice in brusnice. Pripravljeno testo zlijemo v pekač, ga poravnamo in po vrhu potresemo nekaj bučnih semen.

Testo pustimo vzhajati 45 minut, nato ga pečemo v vnaprej ogreti pečici pri 200 stopinjah C, približno 40 minut. 

Brezglutenski kruh se hitro izsuši, zato ga ohlajenega zavijemo v folijo za živila.

Velikonočni kruh z brezglutensko moko

Velikonočne jedi imajo poseben pomen, kruh se v Svetem pismu najpogosteje pojavlja kot simbol življenja in božje dobrote. Okrogel velikonočni hlebec kruha predstavlja Jezusovo trnovo krono. Velikonočni kruh lahko pripravimo tudi z brezglutensko moko.

Recept za velikonočni kruh:

• 500 g brezglutenske moke
• 1 žlica soli
• 1 jajce
• 2 žlici sladkorja
• 1 kocka kvasa
• 2 žlici stopljenega masla
• 1 jedilna žlica indijskega trpotca
• 250 ml mleka

125 ml mleka segrejemo, dodamo tri žlice moke, kocko kvasa in žlico sladkorja. Dobro premešamo, pokrijemo in počakamo da kvas vzhaja. Segrejemo preostalo mleko, raztopimo maslo, dodamo preostali sladkor in jajce. Vse skupaj dobro premešamo. Dodamo presejano moko, vzhajan kvas in indijski trpotec.

Zamesimo mehko testo, ga pokrijemo in pustimo vzhajati na toplem. Ko testo naraste na dvojno velikost oblikujemo dva okrogla hlebčka in ju položimo na pekač, ki ga prej obložimo s peki papirjem.  Hlebčka nekajkrat zarežemo, naredimo lahko tudi kakšen velikonočni vzorček in premažemo z razžvrkljanim jajcem.

Velikonočni brezglutenski kruh pečemo 35 minut pri 170 stopinjah C.

Kaj je gluten in v kateri hrani se nahaja?

Živila,  ki vsebujejo gluten:

• pšenica
• rž
• ječmen
• pira
• tritikala
• dvozrna pšenica
• zelena pira
• kamut
• korasan
• oves

Živila, ki ne vsebujejo glutena:

• amarant
• ajda
• proso
• čičerika
• kvinoja
• riž
• sojina moka

Mnogi ljudje, ki imajo prebavne težave, si pogosto sami določijo diagnozo. Iz prehrane izločijo hrano, ki vsebuje gluten, a pogosto se zgodi, da se njihove težave s tem ne nehajo. Občutljivost na gluten mora vedno prepoznati zdravnik, ki nam bo tudi predpisal posebno brezglutensko dieto.

Kadar se sami odločimo, da ne bo o uživali jedi, ki vsebujejo gluten, se bomo verjetno odrekli kruhu, testeninam, pecivu in ostalim izdelkom iz domačih glutenskih žit. Vendar moramo vedeti, da upoštevanje brezglutenske diete ni vedno preprosto, posebej če želimo našemu organizmu zagotoviti vsa hranila, ki jih potrebuje.

V začetku se bomo verjetno dobro počutili in prebavne težave se bodo zmanjšale. Zavedati pa se moramo, da se bo naše črevesje, po dveh ali treh  mesecih uživanja  brezglutenske hrane, pričelo drugače obnašati. Težje bomo šli na blato, krči postanejo izrazitejši in verjetno se bodo spet povrnili vetrovi.

Kaj pa če zdravnik ugotovi intoleranco za gluten?

Kadar zdravnik izloči druge diagnoze, običajno je to razdražljivo črevesje, ali celo psihične težave, potem šele izrazi sum za intoleranco za gluten. Celiakija nastane zaradi poškodbe sluznice tankega črevesa, kar povzroči okrnjeno absorpcijo hranil.Če bolehamo za celiakijo, lahko to odkrijemo tako, da najmanj štiri do šest mesecev izvajamo rahlo obremenitev z glutenom.

Če nam ugotovijo celiakijo, potem morali celo življenje uživati brezgutensko hrano.