Recepti za testenine

Recepti za testenine – kako naredimo domače testenine? Kako pripravimo najboljšo domačo omako za špagete? Testenine so pogosto na naših mizah, saj so okusne, hitro pripravljene in se podajo k mnogim drugim jedem.

Testenine lahko vkuhamo v poletno mineštro, jih postrežemo poleg golaža ali pa jih serviramo kot glavno jed. Testenine nam dajo veliko energije, vsebujejo malo maščob, veliko vlaknin in zmerne količine beljakovin.

V testeninah je tudi nekaj vitaminov skupine B, predvsem tiamina. Hranilno vrednost testenin zvišujejo omake, ki jih ponudimo poleg.

Recepti za testenine

Osnovne sestavine za sveže testenine so moka, jajca in sol. Dodamo pa lahko še malo olja in vode, da testo lažje obdelamo.Večina industrijsko pripravljenih testenin je iz vode in zdroba iz visoko kakovostne pšenice dure.

Zaradi zdroba je testo čvrsto, prožno in dovolj krepko, da ga lahko oblikujejo s stroji. Durin zdrob lahko uporabimo tudi za izdelavo domačih testenin, tako da ga primešamo pšenični moki, lahko pa ga uporabimo tudi samega.

Ročna priprava testenin

Testenine običajno kupimo že narejene, ter jih samo skuhamo in pripravimo omako. Vendar lahko v zelo kratkem času, testenine pripravimo sami.

• Mešanico moke in soli stresemo na čisto delovno površino in na sredini naredimo jamico. Vanjo zlijemo raztepeno jajce. Z vilicami ali konci prstov zmešamo moko v jajce, da nastane čvrsto testo. Na pomokani delovni površini testo gnetemo tako dolgo, da postane prožno…približno 8 minut. Nato testo 15 minut pustimo počivati, pokrijemo ga z vlažnim prtičem.
• Delovno površino rahlo pomokamo. Po tretjino testa razvaljamo s čim manj potegi. Začnemo od sredine in valjamo proti robu. Če postane testo preveč prožno, ga še za nekaj minut pustimo stati pokritega z vlažnim prtičem, da se ne izsuši. Nato testo razvaljamo na 2 mm debelo.
• Testo pomokamo in zvijemo kot rulado. Ročno ga razrežemo na zaželeno širino, na primer za linguine; to so dolge in tanke testenine, podobne špagetom, samo da niso okrogle, ampak štirikotne,  plošče za lazanjo ali fettuccine; to so ploski, srednje široki rezanci. Preden damo testenine kuhat, jih še 15 minut sušimo na stojalu za sušenje testenin.

Kako pravilno skuhamo testenine?

Testenine lahko vedno brezhibno skuhamo, če le upoštevamo nekaj preizkušenih pravil.

• Za kuhanje testenin porabimo veliko posodo in veliko vode. Kuharski mojstri pravijo, da testenine rade plavajo.
• Ko voda že močno vre, dodamo sol.
• V krop stresamo po prgišče testenin in rahlo premešamo, da se ne sprimejo.
• Posodo pokrijemo, da voda hitro spet zavre, vendar pazimo, da ne prekipi.
• Ko se pena dvigne do roba posode, ogenj zmanjšamo, da se testenine mirno kuhajo. Če so kuhane preizkusimo tako, da jih poskusimo. Na embalaži proizvajalcev testenin, je običajno napisan čas kuhanja…čas velja za “al dente”.
• Različno debele testenine potrebujejo različno dolgo kuhanje. Sveže testenine, ki vsebujejo več vlage, so praviloma kuhane mnogo hitreje, kot tudi najtanjše suhe testenine.
• Ko so testenine kuhane, jih takoj odcedimo. Z vodo jih oplaknemo samo, če recept to izrecno zahteva, saj jim spiranje z vodo zniža hranilno vrednost.
• Testenine takoj prelijemo z omako, da se ne sprimejo in dobro premešamo, da se omaka enakomerno porazdeli.
• Kadar bomo testenine prelili z omako in jih nato še pekli, jih ne skuhamo do konca, ker se bodo med pečenjem preveč zmehčale.
• K tankim špagetom pripravimo lahko omako, k debelejšim pa bolj krepko.
• K cevastim testeninam izberemo omako, ki se rada oprijema, da se jih oprime tako zunaj, kot znotraj. Školjkaste testenine so ravno prave oblike, da vanje sede malo omake ali košček mesa.
• Spiralaste testenine so vsestranske, saj se jih krepka omaka povsod oprime, prav tako lahek solatni preliv, kadar testenine uporabimo v hladni solati.

Špageti z napolitansko paradižnikovo omako

Špageti napolitana so nam vsem poznani, so ena izmed najbolj preprostih jedi s testeninami. Za pripravo potrebujemo samo 10 minut in za kuhanje 15 minut. Energijska vrednost porcije je 576 Kcal in 25 g maščob. Recept za špagete napolitana je pripravljen za 4 osebe:

• 600 g zrelih paradižnikov
• 1 drobno sesekljan strok česna
• 1 žlica drobno sesekljane čebule
• 2 žlici zelenjavne jušne osnove
• sol in črni poper
• 400 g špagetov
  • 125 ml ekstra deviškega olivnega olja
• 12 listov bazilike

Paradižnike za 30 sekund potopimo v krop, jih olupimo, iztisnemo semena in narežemo koščke. Česne, čebulo, jušno osnovo in 2 ščepca soli damo v večjo ponev, pokrijemo in na šibkem ognju dušimo 5 minut, da se čebula zmehča in tekočina pokuha. Primešamo narezan paradižnik, dodamo poper, zavremo in dušimo 5 minut, da se paradižnik zmehča. Če je potrebno, mešanico dosolimo.

Špagete skuhamo v veliko slanega kropa, da se zmehčajo, a ostanejo čvrsti na ugriz. Odcejene špagete zmešamo z oljem. Dodamo omako in še enkrat temeljito premešamo. Tik preden špagete ponudimo, jih potresemo z baziliko. 

Mesni ravioli s parmezanom

Ravioli z nadevom iz govedine so čudovito bogatega okusa. Preprosta smetanova omaka s svežim parmezanom in muškatnim oreškom jih idealno dopolni. Recept je 4 osebe, priprava 10 minut, kuhanje 10 minut. Energijska vrednost 679 Kcal, 45 g maščob. 

• 650 g raviolov z mesnim nadevom
• sol in črni poper
• 3/4 skodelice smetane za stepanje
• 2 žlici masla
• sveže nariban muškatni orešček
• 4 žlice sveže naribanega parmezana

Raviole skuhamo v slanem kropu, da se zmehčajo, a ostanejo čvrsti na ugriz. Medtem damo polovice smetane in maslo v večjo ponev in počasi segrevamo 1 minuto, da se maslo raztopi.

Ko so ravioli kuhani, jih odcedimo in takoj stresemo v ponev. Med mešanjem segrevamo 30 sekund, potem primešamo preostalo smetano, poper, muškatni orešček in nariban parmezan. Nekaj sekund mešamo, da se ravioli dobro prevlečejo s smetano in takoj ponudimo z dodatnim parmezanom.

Priprava domačih raviolov

Raviole lahko naredimo iz različnih vrst testa in napolnimo z različnimi nadevi. Uporabimo osnovno jajčno testo ali svoje najljubše posebno testo. Testo in nadev se morata ujemati po okusu in barvi. Testo zelo tanko razvaljamo. Model za raviole delo olajša, ni pa nujno potreben. Raviole lahko pripravimo vnaprej, kuhane lahko damo v juho ali prelijemo z omako.

• Testo razvaljamo na tanke plošče. V enakomernih presledkih naložimo nanje kupčke nadeva, približno 3/4 žlice na vsakega. Testo med kupčki rahlo premažemo z mrzlo vodo, najbolj s čopičem.
• na vrh položimo drugo ploščo testa in med kupčki nadeva obe testeni plošči pritisnemo skupaj.
• Raviole izrežemo z valovitim kolescem ali s kolescem za rezanje pice. Robove stisnemo in zarežemo z vilicami.

Recept za osnovno jajčno testo

• 1,5 skodelice ali 375 ml univerzalne moke
• 1 žlička soli
• 1 jajce
• 1 žlica olja

V skledi premešamo moko in sol. Če uporabimo mešalnik, vse sestavine obdelujemo približno 30 sekund. Če se sestavine takoj sprimejo v kroglo, ki je mokra na otip, dodajamo po žlico moke, da testo postane mehko, vendar ne lepljivo. Če imamo strojček za pripravo testenin, lahko testo takoj pregnetemo in razvaljamo. Če nimamo strojčka, pa testo zavijemo v plastično folijo in ga pustimo 30 minut počivati preden ga razvaljamo.

Tortelini s špinačo in paradižnikovo omako

• 4 žlice masla
• 1 zelo drobno sesekljana majhna čebula
• 1 zelo drobno sesekljano steblo zelene
• 420 ml pretlačenega paradižnika
• 1/2 žličke sladkorja v prahu
• 1/2 skodelice smetane za stepanje
• sol in poper
• 570 g svežih tortelinov s špinačo in skuto
• sveže nariban parmezan

Maslo, čebulo, zeleno, paradižnik in sladkor damo v ponev in zavremo. Ogenj znižamo in odkrito kuhljamo 30 minut, da se zelenjava zmehča in omaka zgosti. Dodamo smetano, začinimo in med mešanjem zavremo. Kuhljamo 1 minuto in po želji dodamo še malo soli in popra.

Torteline skuhamo v kropu, da se zmehčajo, a ostanejo čvrsti na ugriz. Odcejene stresemo v pogreto posodo in prelijemo z omako. Takoj ponudimo z naribanim parmezanom.

Kako pripravimo torteline?

Torteline lahko napolnimo z različnimi nadevi. Pripravimo jih lahko nekaj ur prej in položimo na rahlo pomokane pekače, pazimo, da se med seboj ne dotikajo. Pekače pokrijemo in spravimo v hladilnik.

• Testo za torteline mora biti zelo tanko. Iz tanko razvaljanega testa izrežemo krožce s premerom 5 cm. Na sredino vsakega položimo žličko nadeva. Robove namažemo z mrzlo vodo.
• Vsak krožec prepognemo na pol in rob stisnemo, da ga čvrsto zapremo.
• Vsak kos posebej si z zaobljeno stranjo navzven položimo na kazalec. Oba konca pod prstom potegnemo skupaj tako, da se zaobljena stran obrne navzgor. Konca čvrsto stisnemo skupaj. Torteline pred kuhanjem nekaj  minut sušimo na rahlo pomokani površini. 

Rezanci z bolonjsko omako

• 3 žlice olivnega olja
• 2 žlici masla
• 115 g grobo sesekljane neprekajene pancete
• 1 majhna čebula, 1 korenček, 1 steblo zelene (vse drobno sesekljano)
• 1 strt strok česna
• 450 g mlete govedine
• 125 ml suhega belega vina
• 2 žlici paradižnikove mezge
• 125 ml goveje jušne osnove
• sol in poper
• 125 ml polnomastnega mleka
• 450 g svežih srednje širokih rezancev – tagliatelle
• sveže nariban parmezan za prilogo

Olje, maslo, panceto, čebulo, korenček, zeleno in česen damo v veliko ponev in na majhnem ognju pražimo približno 7 minut, da se zelenjava zmehča. Vmes občasno premešamo. Dodamo mleto meso in med nenehnim mešanjem pražimo 5 minut, da meso porjavi.

Prilijemo belo vino in pustimo vreti 3 minute, da se pokuha na slabo polovico. Primešamo paradižnikovo mezgo, jušno osnovo, sol in poper. Znova zavremo in odkrito in zelo počasi kuhljamo 2 do 2, 5 ure. Vmes občasno premešamo. Kadar se omaka začne sušiti, dodamo 2 žlici mleka.

Testenine skuhamo al dente v slanem kropu in kuhane odcedimo. Tretjino rezancev stresemo v pogreto posodo in jih prelijemo z 1 žlico mesne omake. Postopek ponovimo, nazadnje dodamo preostale rezance in temeljito premešamo. Na vrh damo preostalo omako in posujemo z naribanim parmezanom.

Lazanja s špinačo

• 400 g svežih plošč za lazanjo
• 4 žlice olivnega olja
• 75 g sesekljane slanine
• 1 sesekljana čebula
• 250 g mlete teletine
• 60 g drobno sesekljanih piščančjih jeter
• 60 g sesekljanih šampinjonov
• 4 žlice paradižnikove mezge, razredčene s 4 žlicami kropa
• sol in poper
• 675 g kuhane špinače
• 250 g domače pretlačene skute
• 2 žlici polnomastne smetane
• 125 g naribanega parmezana
• 1 jajce
• nariban muškatni orešček
• 60 g masla

Po 4 plošče testa denemo v slan krop in kuhamo približno 3 minut. Z veliko penovko jih previdno preložimo na moker prtiček, da se odcedijo. Med seboj naj se ne dotikajo. Ponavljamo, dokler ne skuhamo vseh plošč.

V ponvi segrejemo olje, na njem pražimo slanino in čebulo, dokler se čebula ne zmehča. Dodamo mleto teletino in jo med nenehnim mešanjem opražimo, da svetlo porjavi. Dodamo piščančja jetra in gobe, ter temeljito premešamo. Prilijemo razredčeno paradižnikovo mezgo, dodamo sol in poper. Pokrijemo in kuhljamo približno 20 minut. Vmes občasno premešamo. Če se jed začne preveč sušiti, prilijemo malo kropa.

Špinačo drobno sesekljamo, damo v skledo in dodamo skuto, smetano, polovico parmezana in jajce. Začinimo z muškatnim oreščkom, soljo in poprom. Temeljito premešamo z metlico za sneg, da nastane enakomerna masa.

Nepregorno posodo, veliko približno 30 cm, krepko namastimo s polovico masla. Na dno položimo plast testenih plošč, nanje pa plast omake. Omako pokrijemo s ploščami, nanje pa namažemo plast špinačne mase.

Ponavljamo, dokler vsega ne porabimo. Na vrhu naj bo mesna omaka. Potresemo jo s preostalim parmezanom in s kosmi preostalega masla. Lazanjo pečemo približno 20 minut na 200 stopinj C. Ko je lazanja pečena, jo vzamemo iz pečice in pustimo 5 minut stati, šele potem jo razrežemo in ponudimo.

Gratinirane testenine s paradižnikom in tremi vrstami sira

Testenine lahko pripravimo tudi v pečici, odlične so gratinirane testenine s paradižnikom in tremi vrstami sira. Jedi pripravljene v pečici so še posebej dobrega okusa, saj se okusi odlično povežejo med seboj.

Sestavine za gratinirane testenine:

• 2 skodelici peresnikov
• 1 žlica olivnega olja
• 1 drobno sesekljana čebula
• 2 skodelici narezanih jurčkov
• 1 pločevinka paradižnikov
• 700 ml domače paradižnikove omake
• 2 skodelici naribane mocarele
• 250 g lahkega kremnega sira, narezanega na kocke
• 1/4 skodelice naribanega parmezana

Najprej pripravimo gobe. Če uporabimo sveže jurčke, jih očistimo in narežemo. Posušene jurčke za nekaj minut namočimo v vročo vodo, jih odcedimo in narežemo. Zamrznjene jurčke odmrznemo in narežemo.

Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Testenine skuhamo po navodilih proizvajalca in jih odcedimo.

V večji ponvi segrejemo olivno olje, dodamo drobno sesekljano čebulo in narezane gobe. Premešamo in pražimo 3 minute. Dodamo paradižnike iz pločevinke in domačo paradižnikovo omako. Premešamo, zavremo in takoj odstavimo z ognja.

Primešamo eno skodelico mocarele, kremni sir narezan na kocke in nariban parmezan. Vse skupaj mešamo toliko časa, da dobimo gladko omako.

V namaščeno ognjevarno posodo stresemo kuhane testenine in jih prelijemo z omako. Čez potresemo preostalo mocarelo in pekač postavimo v pečico, ki smo jo ogreli na 190 stopinj C. Testenine pečemo 20 minut, jed je gotova, ko se po vrhu pričnejo delati mehurčki.