Sarma po starih receptih! Sarme so priljubljena jed, ki je najbolj poznana v Srbiji. Verjetno so to kultno jed na Balkan prinesli Turki, čeprav lahko najdemo še starejša pričevanja, da so jed pripravljali že Asirci.
Vendar se sarma ne pripravlja samo v balkanskih državah, pač pa je razširjena po celi Evropi in tudi drugod po svetu. V različnih delih sveta jo tudi različno imenujejo, prav tako pri pripravi uporabljajo različne sestavine. Sarmo lahko ponudimo kot samostojni obrok ali kot prilogo.
Kazalo
Sarma po starih receptih
Sarme in sarmice so pripravljali tudi naši predniki v Sloveniji, običajno so bile pripravljene iz kislega zelja in mletega mesa. Gospodinje so sarme pripravljale običajno okoli božičnih in novoletnih praznikov. Za pripravo sarme, lahko poleg kislega zelja uporabimo tudi sveže zeljne liste, ohrovta ali celo listov vinske trte.
Seveda za pripravo sarme potrebujemo tudi začimbe; sol, poper, sladka mleta paprika ali ostra paprika. Glavna nit sarme so vsekakor zeljni listi in ovijanje mletega mesa vanje. Beseda sarma prihaja iz besede sarmak, kar pomeni ovijati ali zavijati. Receptov za pripravo sarme je res veliko, izbrala sem nekaj iz starih slovenskih kuharic.
Sarma iz kislega zelja
- 1 kg listov kislega zelja
- 1/2 kg mletega svinjskega mesa
- 1/2 kg mlete govedine
- 6 dag masti
- 20 dag čebule
- sol, poper, sladka mleta paprika
- 5 dag riža
- 1 jajce
- 5 dag prekajene slanine
- 2 žlici masti za prežganje
- 2 žlici moke
- 1/2 žlice čebule
- kos prekajenih reber
Glavo kislega zelja razdelimo na liste, ki jim porežemo rebra. Na masti prepražimo drobno sesekljano čebulo, primešamo mleto meso, dodamo sol, poper, žličko mlete sladke paprike, riž, jajce in sesekljano slanino. Na vsak list kislega zelja damo žlico nadeva, ga zapognemo od vse štirih strani, da dobi obliko pravokotnika.
Sarme zložimo v kozico in jih obtežimo s poveznjenim krožnikom, zalijemo z vodo, tako, da so sarme pokrite. Kozico pokrijemo in počasi kuhamo 2 uri. Dodamo še kos prekajenih reber, proti koncu kuhanja dodamo še prežganje iz 2 žlic masti , žlice čebule in 2 žlic moke. Prežganje precedimo in zlijemo na sarme, ko je meso že kuhano, ker se drugače ne bo zmehčalo.
V prežganje lahko dodamo tudi pretlačen paradižnik ali v njem prevremo paradižnikovo mezgo. Sarme lahko pripravimo že dan prej in jih naslednji dan samo še enkrat prevremo, odlične so tudi pogrete. Preden sarme postrežemo, dodamo malo smetane, za vsako porcijo damo 2 sarmi in košček prekajenih reber. Zraven sarme postrežemo krompir v kosih.
Sarma v paradižnikovi omaki
- 1 glava kislega zelja
- 600 g mletega mesa
- juha ali vroča voda
- 6 žlic olja
- 1 čebula
- 40 g riža
- 1 žlica moke
- 1 jajce
- paradižnikova mezga
- sol, poper
- mleta rdeča paprika
- sesekljan peteršilj
Najprej pripravimo nadev; na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo riž in malo popražimo. Solimo, posipamo s papriko in prilijemo trikratno količino vroče vode ali juhe. Ko riž naraste, dodamo mleto meso, dobro premešamo, popopramo in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Nadev lahko pripravimo tudi iz nekuhanega riža in svežega mesa, v tem primeru moramo sarme dlje časa dušiti.
Pripravimo zeljno glavo, ločimo liste in jim porežemo rebra. Na vsak list kislega zelja položimo 1 žlico nadeva in ga zvijemo. Sarme zložimo v plitvo kozico, zalijemo z malo vode, v kateri smo zmešali paradižnikovo mezgo, pokrijemo in približno 1 uro počasi dušimo.
Ko je jed gotova, omako zgostimo z moko, ki smo jo razžvrkljali v jajcu. Sarme lahko na koncu tudi pokapljamo z maslom in posipamo z mleto rdečo papriko. Po istem receptu lahko pripravimo tudi sarme it svežih zeljnih listov. Sveže zeljne liste najprej obarimo v okisanem kropu in odrežemo debelejše žile, da so bolj prožni.
Sarma s slanino
- 1 skisana zeljna glava
- 3 žlice olja
- 40 dag mletega mesa (pol govedine, pol svinjskega mesa)
- 3 stroki česna
- poper, sol
- 20 dag riža
- 3/4 kg kislega zelja
- 4 rezine prekajene slanine
- kumina
- 1 l vroče vode
- 2 žlici paradižnikove mezge
- 1 žlička sladke paprik
Zeljno glavo razdelimo na posamezne liste. V kozici segrejemo olj in popražimo mleto meso, da zakrkne. Dodamo s soljo strt česen in poper. Nato dodamo riž, popražimo toliko, da ostekleni in nato zalijemo z zajemalko vroče vode. Pustimo, da počasi zavre.
Na liste kislega zelja položimo zvrhano žlico nadeva, list najprej od strani, nato še od druge strani zvijemo. V večjo kozico naložimo na dno narezano kislo zelje, nanj naložimo pripravljene sarme, ki jih po vrhu obložimo z rezinami prekajene slanine. Potresemo s ščepom kumine in oblijemo z vročo vodo. Pokrijemo in počasi dušimo 1 uro in pol.
Omako za sarmo pripravimo posebej. Na maščobi bledo zarumenimo moko, odmaknemo z ognja in primešamo najprej sladko papriko in nato paradižnikovo mezgo. Razmešamo z vodo, solimo in kuhamo 10 minut. Omaka naj počasi vre, na koncu po želji primešamo žlico kisle smetane in z omako prelijemo sarme. Sarme še enkrat prevremo na šibkem ognju ali pa jih damo za 10 minut v ogreto pečico.
Sarma po starih receptih s sojo
- 1/2 kg sojinega pireja
- 1 jajce
- košček prekajene svinjine
- pest riža
- 2 čebuli
- nekaj strokov česna
- sol, poper, peteršilj
- mast
- jušna osnova
- žlica moke
- paradižnikova mezga
- žlička sladke paprike
- kisla smetana
- kislo zelje za sarmo
Soji dodamo jajce, zarumenelo sesekljano čebulo, strt česen, opran riž, sol in poper. Dodamo zajemalko juhe in dobro premešamo. Z maso napolnimo zeljne liste, jih zavijemo in utrdimo z zobotrebci.
Na dno kozice damo nekaj kislega zelja, nanj položimo zvite sarme tako, da je rob spodaj. Potresemo z naribanim zeljem, dodamo prepraženo slanino, zalijemo z juho, ki smo ji dodali paradižnikovo mezgo.
Kuhamo na šibkem ognju, tik pred koncem kuhanja dodamo v vodi razžvrkljano moko in sladko papriko. Preden jed ponudimo, dodamo še kislo smetano.
Sarma iz zelene solate
Sarme lahko pripravimo tudi z zeleno solato. Čisto posebne, izredno okusne sarme, ki jih postrežemo s kislim mlekom ali kislo smetano.
- 2 žlici svinjske masti
- 2 čebuli
- 1/2 kg mletega mesa
- 100 g riža
- 100 g slanine
- sol in poper
- 2 majhni glavi zelene solate
- 1 dcl belega vina
Segrejemo žlico masti in prepražimo eno drobno sesekljano čebulo. Dodamo mleto meso, riž, drobno narezano slanino, sol in poper. Zmešamo v enakomerno maso in odstavimo z ognja. Na vsak list oprane zelene solate damo po 2 žlici mase in oblikujemo sarme. Ker je solata zelo krhka, lahko sarme povežemo s tanko nitko.
V ponvi segrejemo žlico masti, dodamo drobno narezano čebulo in na vrh zložimo sarme in jih popražimo. Ko so skoraj popražene, dodamo belo vino in še malo pokuhamo. Sarme iz zelene solate postrežemo s kislim mlekom.
Sarma po starem receptu
Poznamo veliko receptov za pripravo sarme, današnji recept je povzet po Veliki kuharski knjigi.
Sestavine za recept:
- 15 listov kislega zelja
- 1/2 kg zrezanega kislega zelja
- 6 dag prekajene slanine
- zelenjavna jušna osnova
Recept za sarme po starem receptu: sestavine za nadev:
- 1/2 kg mlete svinjine
- 1/4 kg mlete govedine
- 4 dag svinjske masti
- 2 žlici sesekljane čebule
- 15 dag riža
- 2 jajci
- sol in poper
- 2 stroka česna
Omaka za sarme:
- 5 dag maščobe
- čebula
- 3 dag moke
- žlička mlete rdeče paprike
- žlica paradižnikove mezge
- žlica kisle smetane
Najprej pripravimo nadev. Mletemu mesu dodamo na masti spraženo, drobno sesekljano čebulo. Nato dodamo na pol spražen riž, jajci, sol, poper in strt česen. Vse skupaj dobro zmešamo.
Zeljnim listom porežemo rebra, jih poparimo in odcedimo. Na vsak list položimo žlico nadeva in ga zvijemo v sarmo.
V večjo posodo damo najprej plast narezanega zelja, malo narezane slanine, naložimo sarme, nato spet narezano zelje, narezano slanino in tako naprej, toliko časa, da porabimo vse sestavine. Vse skupaj zalijemo z vročo jušno osnovo, toliko, da pokrijemo zelje in počasi kuhamo do mehkega.
Pripravimo omako: Na maščobi spražimo sesekljano čebulo, ko malo porumeni, dodamo malo moke, še malo popražimo, dodamo sladko papriko, paradižnikovo mezgo in zalijemo z vodo. Pol ure preden sarme ponudimo, jih prelijemo z omako in še malo pokuhamo. Sarme lahko ponudimo s kislo smetano ali kislim mlekom.
Viri; Sarma po starih receptih:
