Kislo zelje nastane s fermentacijo zelja s pomočjo različnih bakterij mlečne kisline. Fermentacija naravnih sladkorjev v listih zelja s pomočjo bakterij, da kislemu zeljo značilne vonj.
Kislo zelje je pomemben del zdrave prehrane, saj vsebuje za telo izredno pomemben vitamin C, folno kislino in vlaknine.
Kislo zelje
Zaradi mnogih koristnih hranil, je kislo zelje priporočljivo uživati predvsem v zimskem času, ko je v naši prehrani manj sveže zelenjave. Kislo zelje lahko uživamo kot samostojno jed ali skuhamo tradicionalne slovenske jedi. Najbolj poznana je jota s kisli zeljem, segedin golaž, sarma in pečenice z zeljem.
Največ hranilnih snovi v zelju ohranimo, če ga uživamo svežega, vendar je tudi kuhano dober vir zdrave prehrane. Kislo zelje lahko vključimo tudi v uravnoteženo prehrano otrok in starostnikov. Zelje je nizkokalorična zelenjava, ki ima veliko hranilno vrednost.
Redno uživanje pozitivno vpliva na imunski sistem, posebej dobro vpliva na prebavo. Zelje je tudi idealno živilo za hujšanje.
Kazalo
Kisanje zelja
Kisanje zelja je v bistvu preprosto, lotimo se ga lahko tudi sami. Najprej sveže zelje naribamo in dodamo sol in začimbe, približno 3 % na celotno količino. Poleg soli lahko dodamo kumino v zrnju in cel poper. Sol bo povzročila izhajanje vode, ustvarila se bo tekočina, v kateri se bo odvijal proces kisanja.
Sol je potrebna tudi za preprečevanje nastanka škodljivih bakterij in ohranja hrustljavo zelje, s preprečevanjem delovanja encimov, ki povzročajo mehčanje. Naribano zelje z začimbami zapremo v posodo, včasih so za kisanje uporabljali lesene škafe.
V teh pogojih se bodo razvile mlečno kislinske bakterije in prične se biološko kisanje. Poteka proces fermentacije, kar pomeni, da mlečno kislinske bakterije spremenijo glukozo v mlečno kislino in druge spojine. Vse te spojine skupaj, dajo kislemu zelju značilno aromo in okus.
Biološko kisanje zelja je dober način konzerviranja, saj zelje dobro ohrani in ustvari harmonično aromo in okus.
Kisanje zelja po starem receptu
Kisanje zelja so naši predniki dobro poznali, saj je bilo v času pomanjkanja kislo zelje pomembno živilo. Za kisanje zelja izberemo zrele, trde in uležane zeljne glave, ki ne smejo biti razpokane. Zeljne glave očistimo, razpolovimo, izrežemo kocen in zelje naribamo. Primešamo sol, 1 1/2 dag soli na 1 kg zelja in ga trdo stlačimo v posodo; v škaf, kad ali stekleni kozarec s širokim vratom. Dodamo začimbe: kumino, cel poper in lovor, v nekaterih krajih dodajo tudi hren.
Zelje posebno močno potlačimo ob robu posode, ker se tam rado dviga in kvari. Dobro potlačeno zelje pokrijemo z nekaj celimi zeljnimi listi, čez pa položimo prt, ki ga smo ga oželi v slanici. Čez prt položimo pokrov in ga obtežimo. Sok, ki se je sprostil ob tlačenju zelja, mora prekriti prt vsaj za 2 prsta. Če je zeljnega soka preveč, ga odvzamemo, če ga je premalo, prilijemo solnice.
Zelje kisamo počasi, od 2 do 5 tednov, pri temperaturi od 14 do 18 stopinj C. Ko je zelje skisano, ga prenesemo v hladnejši prostor, kjer ga redno čistimo.
Manjše količine kislega zelja lahko prekuhamo in še vročega nadevamo v kozarčke s pokrovom.
Zeljna juha s kislim zeljem
Zeljna juha je odlična jed na žlico, manj poznan je recept s kislim zeljem in zeljnico.
Recept za zeljno juho:
- 1 liter zeljnice
- 200 gramov kislega zelja
- 200 gramov prekajenega mesa
- 1 čebula
- mleta rdeča paprika
- žlica moke
- 20 gramov masti
Kislo zelje kuhamo v zeljnici (to je voda, v kateri se je zelje kisalo), skupaj s prekajenim mesom, lahko pa dodamo tudi klobaso. Pred kuhanjem zelje poskusimo in če je prekislo, ga operemo s hladno vodo. Na masti zarumenimo moko, dodamo zelo drobno narezano čebulo in ko zarumeni, dodamo rdečo papriko.
Pomešamo in zlijemo k zelju. Zeljno juho pustimo vreti še 10 minut, klobaso ali prekajeno meso narežemo na majhne koščke in jih stresemo nazaj v juho. Juho postrežemo s sveže pečenim kruhom, zdrobovimi žličniki ali kruhovimi cmoki.
Jota s kislim zeljem
Jota je izredno okusna enolončnica, ki jo lahko pripravimo s kislim zeljem ali kislo repo.
Recept za joto s kislim zeljem:
- 200 gramov fižola
- 200 gramov krompirja
- 200 gramov kislega zelja
- 60 gramov prekajene slanine
- 20 gramov moke
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- sol
- 1 lovorov list
- 1 paradižnik
Fižol, na kose narezan krompir in kislo zelje skuhamo vsakega posebej. Slanino narežemo na kocke, jo razgrejemo in na njej zarumenimo drobno sesekljano čebulo. Dodamo moko, malo prepražimo in zalijemo z vodo, da se gladko razkuha.
Prilijemo fižol, zelje in krompir, vse z vodo, v kateri smo kuhali, zato vse kuhamo z malo vode. Dodamo strt česen, lovorjev list, sol in po želji olupljen in drobno narezan paradižnik.
Zraven jote ponudimo sveže pečen kruh ali kos orehove potice, ki jo najpogosteje pečemo za božične in velikonočne praznike.
Segedin
Priljubljena enolončnica in poznana jed je tudi segedin golaž, ki se posebej prileže v hladnem vremenu:
Recept za segedin:
- 600 gramov kislega zelja
- 400 gramov svinjskega mesa
- 60 gramov masti
- 1 čebula
- 1 žlica rdeče paprike
- česen
- sol
- paradižnikova mezga
Kislo zelje kuhamo z malo vode, da se nekoliko zmehča. Na masti prepražimo drobno sesekljano čebulo in ko zarumeni, dodamo na koščke narezano meso.
Posujemo z rdečo papriko, dodamo strt česen in paradižnikovo mezgo. Meso dušimo do mehkega, nato dodamo kuhano kislo zelje in še nekoliko prevremo.
Praženo kislo zelje
Praženo kislo zelje je odlična priloga k pečenicam, krvavicam ali zabeljenemu krompirju. Poznamo ga tudi pod izrazom tenstano kislo zelje, odlično je z domačimi ocvirki.
Recept za praženo kislo zelje:
- 600 gramov kislega zelja
- 50 gramov masti
- poper, rdeča mleta paprika
V ponvi segrejemo mast in nanjo damo kislo zelje, na zmernem ognju pražimo nekaj časa, da se zmehča. Dodamo poper in mleto rdečo papriko, premešamo in serviramo.
Kislo zelje s krompirjem
Preprosta jed, ki jo lahko ponudimo samostojno ali kot prilogo.
Recept za kislo zelje s krompirjem:
- 400 gramov kislega zelja
- 500 gramov krompirja
- 2 žlici ocvirkov
- 1 žlica olja
Surovo kislo zelje operemo in zabelimo z oljem. Krompir skuhamo, narežemo na na koščke in skuhamo. Ko je krompir kuhan, ga odcedimo, zabelimo z ocvirki, vse skupaj nekoliko zmečkamo in zmešamo s surovim kislim zeljem.
Sarma z mesom
Sarma je okusna jed, ki jo pripravimo iz celih listov kislega zelja:
Recept za sarme z mesom:
- 8 listov kislega zelja
- 400 gramov mletega mesa
- 80 gramov riža
- 1 žlica sesekljane čebule
- česen
- 1 jajce
- 80 gramov prekajene slanine
- 400 gramov kislega zelja
Najprej pripravimo nadev za sarme. Na olju prepražimo drobno sesekljano čebulo in mleto meso. Riž na pol skuhamo in ga nato dodamo k opraženemu mesu, solimo, popramo in primešamo strt česen.
Liste kisane zeljne glave ločimo, sploščimo srednjo listno žilo in jo potolčemo. Zeljne liste napolnimo z nadevom in zvijemo. Posebej pripravimo kislo zelje, nanj naložimo zvite sarme, vmes položimo rezine prekajene slanine in vse skupaj počasi dušimo, po potrebi dolivamo vodo.
Sarma z rižem
Poleg mesne sarme, lahko pripravimo tudi sarmo brez mesa, uporabimo samo riž in paradižnik.
Recept za sarmo brez mesa:
- 600 gramov kislega zelja v listih
- 2 čebuli
- 120 gramov riža
- 2 zrela paradižnika ali paradižnikova mezga
- 6 žlic olja
- sol in poper
- mleta rdeča paprika
Na olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo riž in mešamo da postekleni. Začinimo s soljo in poprom, primešamo polovico nasekljanega olupljenega paradižnika in dušimo toliko časa, da riž nabrekne.
Debela rebrca na kislih zeljnih listih porežemo in vanje nadevamo nadev ter zavijemo. Na dno namaščene posode damo zeljne liste in nanje naložimo sarme. Sarme pokrijemo s preostalimi zeljnimi listi in na približno 1 uro dušimo nad šibkim ognjem. Vmes posodo večkrat pretresemo, da se sarme ne primejo. Po malem dolivamo vodo, vendar ne preveč, da ne bodo sarme preveč vodene.
Ko so sarme skoraj skuhane, jih prelijemo s pretlačenim ali nasekljanim paradižnikom in vse skupaj še nekaj časa dušimo. Tako pripravljene sarme lahko dušimo tudi v pečici.
Kislo zelje s fižolom
Kislo zelje in fižol se odlično ujemata! Poleg jote, kjer kuhamo skupaj kislo zelje in fižol, lahko to kombinacijo uporabimo tudi za odlično jed, ki jo pripravimo v pečici.
Recept za kislo zelje s fižolom:
- 700 gramov kislega zelja
- 140 gramov fižola
- 5 žlic olja
- 1 čebula
- kumina in sol
Fižol čez noč namočimo in ga naslednji dan do mehkega skuhamo. Kislo zelje dušimo v drugi posodi. Čebulo drobno sesekljamo in jo popražimo na ogretem olju.
Dodamo dušeno zelje in kuhan fižol, kumino, sol in po želji tudi ostro rdečo papriko. Vse dobro premešamo in damo v rahlo namaščen pekač in nato v pečici dušimo še 20 minut.
Kislo zelje s svinjskim mesom
- 1 kg kislega zelja
- 600 gramov svinjskega mesa
- 5 žlic olja
- mleta rdeča paprika
- kumina in sol
Svinjsko meso narežemo na večje kose in ga na hitro popražimo na olju. Dodamo kislo zelje, popražimo in solimo. Posujemo z mleto papriko, dodamo kumino in prilijemo zajemalko vroče vode. Dušimo do mehkega in takoj postrežemo.
Dušeno kislo zelje
Dušeno kislo zelje je enostavna in okusna jed. Recept za dušeno kislo zelje:
- 1/2 kg kislega zelja
- 3 žlice olja ali svinjska mast
- žlička sladkorja
- ščep kumine
Pripravimo srednje kislo zelje. V ponvi segrejemo olje ali svinjsko mast in spenimo sladkor. Takoj dodamo kislo zelje, dobro premešamo in zalijemo z zajemalko vroče vode. Dodamo kumino, pokrijemo in počasi dušimo na šibkem ognju. Vmes jed večkrat premešamo in sproti dolivamo vodo. Ko je zelje dovolj mehko, ga ponudimo kot prilogo k svinjskemu mesu ali pečenicam.
Kislo zelje po domače
Kislo zelje je bilo v času pomanjkanja hrane pogosto na mizi. Kislo zelje po domače je star recept, ki so ga imenovali kar zelje po domače.
Recept za kislo zelje po domače:
- 50 dag kislega zelja
- 1 lovorov list
- malo vode
- 5 dag masti z ocvirki
Kislemu zelju prilijemo toliko vode, da je pokrito in ga solimo, če ni že slano. Dodamo lovorov list in kuhamo 1 uro. Ko je zelje mehko, ga zabelimo z vročimi ocvirki, ki jih lahko nadomestimo tudi s prepraženo slanino.
Če želimo, lahko proti koncu kuhanja zelju dodamo podmet iz žlice moke. Kislo zelje in kislo repo moramo vedno zabeliti s svežimi maščobami, da ohranimo pristen okus.
